Несколько недель назад моя соседка тетя Таня, зная о моей любви к кондитерским экспериментам, презентовала мне полкило черемуховой муки, привезенной ей с Урала.
И все эти несколько недель я боялась к ней подступиться и штудировала интернет в поисках подходящего рецепта.
Надо сказать, что попробовать свежую черемуху мне не доводилось ни разу. Удивительно, что отзывы в сети о черемухе и черемуховых десертах кардинально противоположные: либо нравится с ума сойти как и вкус детства, либо не нравится совершенно, коржи из черемуховой муки получаются плотные, присутствуют мелкие косточки, вкус странный.
Насколько я поняла из всего прочитанного (как рецептов, так и сотни комментариев), что черемуховая мука очень уплотняет консистенцию теста.
Почему-то в классических Сибирских рецептах весь состав ограничивался яйцами, сахаром и запаренной молоком черемуховой мукой. Видимо, все дело в сметанной заливке, которая должна «размачивать», пропитывать коржи, тем самым сводя на нет сухость.
Чадейка советует добавлять в черемуховое тесто масло, поскольку оно лучше раскрывает аромат черемухи. Либо заливать выпеченный бисквит сливочной карамелью, опять же для пропитки.
Кроме того, в большом количестве рецептов в списке ингредиентов также присутствует сметана.
Чего мне больше всего не хотелось, так это перевести драгоценный продукт и получить на выходе сухую плотную коврижку.
Поэтому задача была поставлена такая: получить влажный пористый корж, с не совсем однородной «бисквитной» текстурой.
Что было сделано.
Согласно классическим Сибирским рецептам, черемуховая мука была предварительно запарена кипящим молоком и оставлена при комнатной температуре до остывания.
За основу взяты, естественно, яйца/сахар. Белки было решено не взбивать отдельно, поскольку воздушности должно было хватить за счет разрыхлителя, а консистенция теста при введении меренги была бы слишком однородной и плотной.
Далее, вместо сметаны, я решила добавить крем-фреш. Рецепт крем-фреш можно найти у Нины. С ним кексы и тарты выходят превосходные. Нет кислоты сметаны, нежная текстура, как раз достойнейшая альтернатива классическому сметанному тесту.
Поскольку масло должно раскрыть вкус и аромат черемухи, также было решено добавить совсем чуть-чуть растопленного масла. Добавила я его скорей от страха, что тесто будет суховатым, но, на мой взгляд, было бы отлично и без него, только с крем-фреш.
Муку добавляла частями до консистенции бисквитного теста. Пшеничную и миндальную в соотношении где-то 40/60 .
Результат готового бисквита меня оооооооочень обрадовал! Получилось именно так, как и предполагалось. Корж ровный, не осел после выпекания. При разрезании очень влажный и пористый, идеально!
Многие писали, что кислые ягоды, вроде брусники, клюквы или черной смородины очень гармонично вписываются в черемуховые торты. У меня было ягодное конфи, которое и было использовано для прослойки.
Из Чего Состоит
Количество рассчитано на 2 торта в кольцах 20 см диаметра
Черемуховый Бисквит
- Черемуховая мука 60 гр.
- Молоко для заваривания муки 100 гр.
- Яйца 3 шт.
- Сахар 160 гр.
- Крем-фреш 3 столовых ложки.
- Масло растопленное сливочное 20 гр.
- Мука пшеничная 50 гр.
- Мука миндальная 4 столовых ложки.
- Разрыхлитель 7 гр.
Кофейный Мусс
- Сливки 33-35% 150 гр.
- Молоко 150 гр.
- Кофе в зернах обжаренные 50 гр.
- Желатин листовой 20 гр.
- Сахар 100 гр.
- Сливки для взбивания 33-35% 600 гр.
Конфи из черной смородины
- Инвертный сахар 65 гр.
- Пюре черной смородины 300 гр.
- Сахар 20 гр.
- Пектин NH 8 гр.
- Желатин 8 гр.
- Сок лимона или лайма 5 гр.
Как Приготовить
Черемуховый бисквит
- Разогреть духовку до 180 С.
- Достать из холодильника заранее яйца и крем фреш для придания комнатной температуры.
- Вскипятить молоко и залить им черемуховую муку. Перемешать венчиком. Накрыть пищевой пленкой и оставить остывать до комнатной температуры. Масса загустеет до консистенции пасты.
- Взбить в миксере насадкой венчик яйца с сахаром в плотную пышную массу. Взбивать около 7 минут. Затем добавить крем-фреш и растопленное и остывшее масло, взбить до объединения.
- Добавить остывшую пасту из черемуховой муки, перемешать венчиком.
- Просеять муку с разрыхлителем и миндальную муку. Перемешать силиконовой лопаткой.
- Кольцо диаметром 18 см или форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Вылить бисквитное тесто в форму.
- Выпекать на бумаге для выпечки или силиконовом коврике в заранее разогретой до 180 С духовке до сухой спички.
- Из этого количества теста можно испечь один бисквит и разрезать на 2 части, или 2 бисквита в кольцах по 18 см.
Конфи из черной смородины
- Смешать в миске сахар с пектином.
- Желатин замочить в холодной воде.
- Поставить пюре черной смородины в сотейнике на огонь. Добавить инвертный сахар. Немного подогреть.
- Тонкой струйкой всыпать в пюре сахар с пектином, мешать венчиком. Довести до кипения, проварить 1-2 минуты и снять с огня.
- Добавить подготовленный желатин и сок лайма.
- Вылить на выпеченный и остывший бисквит.
- Бисквит предварительно уложить в кольцо, проложенное ацетатной лентой.
- Заморозить.
Кофейный мусс
- Смешать сливки (150 гр.) с молоком и кофейными зернами. Накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь настаиваться.
- Желатин замочить в холодной воде.
- Процедить сливочно-молочную смесь от зерен, проверить вес (должно быть 300 гр.).
- Добавить сахар и нагреть до 80 С, растворить желатин.
- Остудить до 30С и добавить взбитые сливки.
Сборка
- Кольца диаметром 20 см проложить ацетатной лентой, борта снаружи обернуть пищевой пленкой (чтобы не вытек мусс).
- Распределить готовый мусс поровну по 2м кольцам. Слегка подморозить.
- Достать замороженную заготовку (бисквит + конфи) и положить в мусс черносмородиновым слоем вниз.
- Заморозить.
- Покрыть велюром или глазурью.
Фотографии
Добавить комментарий