Шоколадно-Коричные Макароны

Макаронс (Macarons) — маленькие миндальные печенья с начинкой родом из Франции. Конечно, многие сейчас небезосновательно возразят — не из Франции они родом, а из Италии! Однако считается, что именно французы придумали из миндального итальянского печенья сделать пирожные с кремовой прослойкой в том виде, в котором мы сейчас привыкли их видеть.

Но эти, чудесные на вкус пирожные-комочки, всевозможных цветовых и вкусовых оттенков оказывается ооооочень  капризны в приготовлении! Одна малейшая неточность, одно упущение в процессе — и все: неоднородная поверхность, треснутые крышечки или, что еще хуже — отсутствие юбочки обеспечено!

Уверена, у каждого кондитера ушел ни один килограмм миндальной пудры особого тончайшего помола прежде, чем макаронс получились идеальными.

Вкуснейшие круглые пирожные, с тончайшей хрустящей корочкой и мягкие нежные внутри. В моем исполнении на этот раз — с корицей и шоколадом!

Из Чего Состоит

• Меренга
• База Для Макарон
• Начинка

Как Приготовить

Меренга Итальянская

• Вода  56 гр.
• Сахар 225 гр.
• Белки состаренные комнатной температуры 80 гр.
• Соль 1 гр.

Технология Приготовления

• Воду с сахаром ставим на огонь в сотейнике и нагреваем до 121 С. Можно мешать лопаткой до закипания. После закипания сироп мешать нельзя! Как температура достигла 121 С градуса — оставить в сторону, пока уйдут пузыри.
• Белок с солью в деже миксера включаем на низкую скорость и по стенке дежи медленно вливаем сироп. Потом переводим на среднюю скорость и взбиваем минут 5-7, потом на высокой скорости взбивать, пока масса не охладится до 38-42 С .
• NB: Чем более состарены белки, тем лучше. При добавлении горячего сиропа белки должны быть ТОЛЬКО комнатной температуры, ни в коем случае не из холодильника.

База Для Макарон

• Миндальная пудра  125 гр.
• Сахарная пудра        125 гр.
• Белки состаренные  42 гр.
• Итальянская меренга 160 гр.
• Какао пудра для цвета 1 ч. л.

Технология Приготовления

• Миндальную пудру и сахарную пудру тщательно просеять 2 раза.
• Высыпать на бумагу для выпечки и поставить в духовку, разогретую до 150 С на 5 минут для просушки.
• Достать просушенную смесь миндальной муки и пудры из духовки и просеять еще раз.
• Добавить какао и 42 гр. белка. Перемешать силиконовой лопаткой до объединения.
• Примешать 160 гр. итальянской меренги и перемешать лопаткой. Перемешивать, вращая дежу против часовой стрелки. Процесс перемешивания очень влияет на качество конечного изделия. Мешать следует не слишком интенсивно, лишь до получения однородной массы.
• Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить макароны на силиконовый коврик кружками одинакового размера. Присыпать молотой корицей.
• Оставить сушиться при комнатной температуре минимум на 2 часа. Очень важно, чтобы в помещении, где сушатся печенья не было высокой влажности. Печенья должны покрыться достаточно плотной корочкой, прежде, чем ставить их в духовку.
• Выпекать при 150 С минут 15, в зависимости от духовки.
• Проверить, готовы ли печенья можно следующим способом. Открыть крышку духовки и приподнять любое печенье, если шапочка снимается, а юбочка остается на коврике — значит макарон еще не готовы. Готовые макароны должны легко отделяться от коврика.

Начинка

Шоколад черный 44 гр.

Сливки горячие 15 гр.

Сливки взбитые 95 гр.

В растопленный шоколад добавить горячие сливки, остудить, примешать взбитые сливки.

Фотографии