Вариация На Тему Кофейной Оперы

Торт Опера — особый случай в кондитерском деле. Это ни с чем не сравнимая классика в высшей степени превосходства! На право обладания титула «изобретателя» этого французского десерта претендуют мэтры и величайшие Гуру в кондитерском искусстве — Далуйя (Dalloyau) и Гастон Ленотр (Lenotre). Уверена, что оба этих имени все кондитеры мира произносят с предыханием, трепетом и величайшим уважением.

Именно поэтому называться Оперой имеет право лишь тот десерт, в приготовлении и оформлении которого было соблюдено множество всевозможных нюансов, таких как высота исключительно 3 см, прямоугольная форма, тончайшие, охлажденные по-отдельности слои, и, даже само слово «Opera» на поверхности глазури должно быть написано под определенным углом!

Тем не менее, даже в домашнем исполнении, эта классика, опередившая свое время, этот абсолютный хит великого Ленотр, такой изысканный, сложный, но в то же время легкий, сможет порадовать ценителей своим превосходным кофейно-шоколадным вкусом.

Из Чего Состоит

• 4 слоя бисквита Джоконда
• Пропитка кофейным сиропом
• Шоколадный крем
• Кофейный крем

Как Приготовить

Бисквит Джоконда

• Миндальная мука  125 гр.
• Пшеничная мука    35 гр.
• Сахарная пудра        125 гр.
• Яйца                             170 гр.
• Растопленное сливочное масло 25 гр.
• Инвертный сахар        10 гр.
• Белки   для меренги  110 гр.
• Сахарная пудра для меренги 25 гр.

Технология Приготовления

• Взбить в миксере миндальную муку, муку, сахарную пудру, инвертный сахар и яйца. Взбивать 10 минут.
• Влить растопленное сливочное масло.
• Сделать меренгу из белков и сахарной пудры.
• Добавить меренгу в тесто. Перемешать лопаткой.
• Выпекать при 230 С  примерно 5 минут.

Сироп

Сладкий кофе

Кофейный Крем

• Молоко    150 гр.
• Кофе растворимый 2 гр.
• Ванильный стручок  1 шт.
• Желтки   30 гр.
• Сахарная пудра 40 гр.
• Сливочное масло  156 гр.

Для Итальянской меренги

• Белок 50 гр.
• Сахар 150 гр.
• Вода 37 гр.

Технология Приготовления

• Молоко нагреть в сотейнике.
• Смешать венчиком в отдельной посуде желтки с сахаром и ванилью. Завариваем горячим молоком интенсивно перемешивая венчиком.
• Переливаем смесь обратно в сотейник и завариваем непрерывно мешая венчиком. Должна получиться консистенция соуса.
• Сливочное масло комнатной температуры взбиваем в миксере насадкой лопатка.
• К маслу добавляем охлажденный соус.
• После тщательного объединения ингредиентов примешиваем итальянскую меренгу к крему силиконовой лопаточкой.

Шоколадный крем

• Шоколад черный    110 гр.
• Сливки 33% горячие  34 гр.
• Сливки 33% взбитые  234 гр.

Технология Приготовления

• Растопленный черный шоколад соединяем с горячими сливками. Даем остыть.
• Примешиваем взбитые сливки.

Фотографии